Je n’ai jamais trouvé d’article bien fait (en tout cas à mon goût) sur ce sujet, donc voici tout ce que j’ai pu accumuler comme informations et savoir faire au fil des ans.
Le levain
La préparation d’un bon levain est importante : de sa force dépendra la réussite d’un pain bien levé.
Sa fabrication prend quelques jours. Pour démarrer un levain, il faut de la farine aussi fraîchement moulue que possible, donc non oxydée, biologique et non blutée (complète à 92 ou 98%). En effet, les fibres contenues dans le son sont très riches en éléments vitaux et elles ont aussi la capacité de retenir 5 à 6 fois leur volume d’eau.
Dans un bol mélanger 100 g d’eau, une cuillerée à café de jus de fruits, une pincée de sel puis 150 g de farine. La boule de pâte obtenue doit être souple et élastique, et ne doit pas trop coller. Que ce soit pour la fabrication du levain ou du pain, n’utiliser que de l’eau de source ( pas d’eau minérale ) ou filtrée sous peine d’inhiber la fermentation.
L’apport de jus de fruits n’est pas indispensable mais sert de catalyseur. Les levures et champignons en suspension dans l’air ambiant seront attirés par le fructose et le processus de fermentation s’amorcera plus rapidement.
Malaxer cette pâte 10 mn chaque jour en faisant des pliages :
-
aplatir légèrement ;
-
étirer une « oreille » que l’on replie sur le centre pour emprisonner et faire pénétrer de l’air ;
-
tourner légèrement la pâte et recommencer.
Recouvrir le bol d’un tissu pour garder la chaleur dissipée qui entretiendra la fermentation. La température ambiante de la pièce est idéalement entre 20 et 25 ° sans variations brutales.
Pétrir et dynamiser la boule de pâte tous les jours, en ajoutant au besoin de l’eau ou de la farine dès qu’elle commence à gonfler. L’odeur doit rester agréable.
Si la pâte est trop épaisse, trop raide, une croûte grisâtre et terne apparaîtra en surface. Il faudra alors ajouter un peu d’eau et re-pétrir.
Si la pâte est trop liquide, de petites bulles se formeront sur le dessus. Il faudra ajouter un peu de farine.
Au bout de trois ou quatre jours, le volume de la boule doit avoir augmenté d’un bon quart. Sa consistance est celle d’une éponge, elle a du répondant, son goût est piquant et son odeur est caractéristique. Elle ne doit pas être trop acide, indication d’un excès d’alcool dans la pâte. Le levain doit flotter sur l’eau.
La fermentation est un phénomène biologique : une lente digestion effectuée par les levures et bactéries naturellement présentes dans l’air et qui transforme, en présence de l’eau, l’amidon et les hydrates de carbone du blé en sucre et gaz carbonique, agent principal de la bonne levée du pain.
Avec un levain de 200 g (environ un bol plein) on peut faire un pain d’environ 1,5 kg selon la saison. Pour faire plus de pain, la veille du jour où on veut faire le pain, délayer le levain dans de l’eau et ajouter de la farine jusqu’à absorption, et laisser lever toute la nuit.
Pour conserver le levain il suffit de le mettre dans un endroit frais et de lui ajouter tous les jours un peu de farine et d’eau.
On peut utiliser du levain déshydraté pour démarrer plus vite un nouveau levain : réduire ce levain sec en poudre, et le rajouter à la nouvelle préparation (conservation plusieurs jours au réfrigérateur, et beaucoup plus au congélateur).
La pâte à pain
Pour 200 g de levain (environ un bol) :
| En été | En hiver |
| 1 kg de farine | 700 g de farine |
| 25 g de sel | 15 g de sel |
| 650 g d’eau | 500 g d’eau |
Dans une terrine, mettre l’eau légèrement tiède (un peu plus chaude en hiver), la dégourdir un peu, et y dissoudre le sel. Ajouter le levain et le délayer avec les main afin de réaliser un lait. Ainsi les gaz ne s’échapperont pas et seront dissous dans l’eau. Le morceau de pâte de couleur crème restant est le gluten.
Ajouter de préférence la farine en une seule fois, de manière à avoir une pâte la plus homogène possible, sans grumeaux. Pétrir vite et énergiquement, afin qu’elle n’adhère pas trop.
Cette première opération s’appelle le frasage.
Laisser reposer la pâte 10 minutes recouverte d’un tissu.
Il va ensuite s’agir d’aérer le pâton comme on l’a fait pour le levain :
-
aplatir la boule en une large galette ;
-
étirer un coin de pâte en le levant ;
-
le rabattre vers le centre (on doit entendre l’air qui pénètre lorsqu’on appuie).
L’autre main tient et fait tourner la galette. Une pâte bien dosée ne doit pas coller au plan de travail.
Répéter l’opération pendant 15 à 20 minutes. De temps en temps frapper fortement le pâton sur le plan de travail (comme un ballon que l’on jette).
C’est le contre-frasage.
Laisser reposer 5 à 10 mn, le temps que la pâte ne travaille plus. On peut le vérifier en enfonçant le doigt dedans : il doit rester une empreinte profonde bien visible. Tant que la pâte revient à sa position initiale c’est qu’elle travaille encore. Lorsqu’elle ne travaille plus on peut former les pains.
Avant toute chose, garder un morceau de pâte (le chef) qui servira de base au levain de la fournée suivante. Comme on lui ajoutera tous les jours un peu de farine et d’eau pour qu’il ne se perde pas, on ajustera sa taille en fonction du temps qui s’écoulera entre deux panifications.
Pour former les pains on peut les « tourner » :
-
pour un pain long on étalera le pâton en long et on le roulera serré ;
-
pour un pain rond on étalera le pâton en rond, on rabattra la partie avant sur le centre, puis les deux côtés, et enfin la partie arrière, et on retourne le tout pour que les pliures soient dessous.
Même en roulant serré, le pain s’affaissera en levant et on n’aura jamais une belle boule. On peut le mettre à lever dans des paniers, mais il est plus efficace de mettre le pain tourné dans un moule graissé de forme adaptée.
Il faut tenir compte du fait que le pain continuera à monter en début de cuisson pour le calcul du volume du pain, surtout si on le cuit en moule. Un pain qui monte trop et déborde du moule se déforme.
Recouvrir les pains d’un linge, laisser reposer dans un endroit impérativement tiède, sans écart de température. Selon la saison il faudra deux heures ou plus.
On peut contrôler la fermentation :
-
à l’œil : la pâte présente de fines craquelures sur le dessus ;
-
au doigt : elle ne répond plus à la pression.
Il est temps de cuire.
Si le pain présente des craquelures sur le côté, il est déjà trop tard, les gaz s’échappent, le pain s’affaisse, c’est presque du levain.
Avant d’enfourner, arroser légèrement le dessus du pain, la vapeur qui se formera lui donnera une belle couleur. Ensuite faire des incisions (en diagonale sur un pain allongé) d’un centimètre de profondeur environ, avec un couteau bien tranchant ou un scalpel (ou une lame de rasoir). C’est important car sous l’effet de la chaleur les gaz se dilatent et généralement la pâte ne résiste pas à cette pression : elle éclate n’importe comment. Les incisions lui permettent de s’ouvrir harmonieusement.
La cuisson se fait dans four chauffé à 220-230 ° pendant 10 mn puis on descend à 180° pendant 50 mn.
La fermentation panaire se poursuivant à l’intérieur du four pendant 5 à 10 minutes, l’importance du mode de chauffe n’est pas négligeable. Le rôle de la buée, que l’on crée au moment d’enfourner, est d’augmenter le développement des pâtons. Par son action d’assouplissement sur la pâte, elle a un rôle de protection en recouvrant le pain d’une véritable pellicule d’eau ; la poussée du gaz carbonique qui se dilate est ainsi favorisée.
Or la buée en suspension dans un four à bois est plus dense, plus chaude, plus humide et plus enveloppante que la buée « ionisée » et stabilisée du four électrique.
La pâte perd 44 à 48 % d’eau dans un four électrique, mais seulement de 15 à 20 % dans un four à bois.
Dans un four électrique, on peut améliorer la quantité de buée en plaçant un petit pot en verre rempli d’eau dans le bas du four pendant la cuisson.
On peut éventuellement démouler les pains à mi-cuisson, afin que le dessous cuise mieux.
Pour savoir si le pain est cuit, le frapper du doigt sur le dessous : le son doit être mat, sec, et si on appuie sur le pain avec les deux mains on doit l’entendre croustiller.
Enrouler tout de suite dans un linge et mettre dans un endroit sec pour une bonne conservation. Attendre quelques heures avant de le consommer (idéalement une nuit) sinon il est très indigeste.
Le blé
Le scutellum du germe contient toutes les vitamines B indispensables à l’équilibre cérébral.
| Partie du grain | % | Minéraux/mat. sèche |
| Péricarpe | 4 | 2 à 4 % |
| Tégument séminal | 2 | 12 à 18 % |
| Assise protéique | 7 à 9 | 6 à 15 % |
| Germe | 3 | 5 à 6 % |
| Amande entière | 82 à 85 | 0,35 à 0,6 % |
| Grain entier | 100 | 1,6 à 2,1 |
| pH | |
| Pain T80 | 5 – 5,8 |
| Pain T150 | 5,7 – 6 |
| Farine T80 | 5,7 – 3,9 |
| Farine T150 | 5,8 – 6 |
| Sucre | 6,5 – 7 |
| Levain | 5 – 6 |
| Levure | 6 – 7 |
La farine
Suivant le degré de tamisage de la mouture, donc le prélèvement de certaines parties du blé, on classe la farine en différents types. Le meunier parle de taux d’extraction, le boulanger de taux de blutage.
T = poids de farine extraite / 100 kg de blé mis en œuvre
Une farine blanche et impure, ou bien grise et saine ?
| Blutage | Type | % Cendre/mat. sèche | Destination | Utilisation (%) |
| 50 % | 45 | 0,5 | Gruau | 3 |
| 60 % | 55 | 0,5 à 0,6 | Baguette, biscottes | 95,75 |
| 70 % | 65 | 0,65 à 0,75 | Biscuits, pâtisserie | 1 |
| 85 % | 80 | 0,75 à 0,9 | Pain bis (campagne) | |
| 92 % | 110 | 1 à 1,2 | Pain gris (complet) | 0,25 |
| 98 % | 150 | 1,4 | Pain intégral |
Dans certains pays, on blanchit et enrichit la farine avec des produits de synthèse : calcium, fer, poudre de lait écrémé. Les vitamines B1, thiamine, niacine, riboflavine, enlevées avec le son lors du tamisage, sont remplacées par leurs imitations manufacturées et chimiques…
Pourcentages de vitamines et acides aminés selon les types de farines :
| Type | T45 | T55 | T65 | T80 | T110 | T150 |
|
Vitamine E |
52 |
54 |
56 |
88 |
92 |
99 |
|
Vitamine B1 |
9 |
11 |
20 |
89 |
93 |
99 |
|
Vitamine B6 |
15 |
17 |
42 |
63 |
95 |
|
|
Acide panthothénique |
40 |
48 |
75 |
86 |
97 |
|
|
Riboflavine |
31 |
32 |
34 |
52 |
72 |
97 |
|
Acide folique |
24 |
28 |
32 |
52 |
72 |
97 |
|
Acide nicotinique |
15 |
18 |
23 |
40 |
63 |
95 |
|
Biotine |
15 |
19 |
23 |
46 |
69 |
97 |
Quelle farine fait grossir ?
|
T110 |
T80 |
T75 |
|
|
Calories / 100 g |
320 |
347 |
349 |
|
Protides |
9,6 |
8,6 |
7,8 |
|
Lipides |
14 |
14 |
12 |
|
Glucides |
73 |
74 |
75 |
|
Phosphore |
250 |
150 |
120 |
|
Calcium |
40 |
25 |
19 |
|
Fer |
3,5 |
2,3 |
1,3 |
|
Manganèse |
0,31 |
– |
– |
|
Magnésium |
30 |
– |
– |
|
Cuivre |
0,2 |
– |
– |
|
Soufre |
54 |
– |
– |
|
Sodium |
370 |
370 |
370 |
|
Chlore |
621 |
– |
– |
|
Vitamine B1 |
0,36 |
0,24 |
0,10 |
|
Vitamine B2 |
0,84 |
0,15 |
0,08 |
|
Vitamine PP |
5 |
3 |
0,6 |
|
Vitamine E |
1,3 |
– |
0,23 |
|
Fibres |
1,2 |
– |
– |
L’agent levant
Levain : Saccharomyces minor
Champignons microscopiques partout présents dans l’air, implantés à la main d’une manière artisanale.
Levure de boulanger : Saccaromyces cerevisæ
Ferments sélectionnés, cultivés et élevés industriellement sur du moût de mélasse de betterave.
|
Levain |
Levure de boulanger |
|
|
Spores habitant |
Saccharomyces minor |
Saccaromyces cerevisæ |
|
Agent de fermentation |
Endogène : acide lactique |
Exogène : acide succinique |
|
Quantité utilisée |
120 – 140 g / kg |
0,6 g / kg |
|
Apprêt |
3 h – 3 h 30 |
3 h |
|
Conservation |
Renouveler tous les 3 mois |
2 mois à -1° |
|
Absorption d’eau |
20 ° 95,4 |
20 ° 183,7 ⇛ On utilise moins de farine… |
|
Fabrication |
Farine – eau – sel – 3 jours à 23 ° et humidité ; – ensemencement naturel ; – surveillance du chef prélevé sur la dernière pâte ; – dépendance dans la transmission de la force d’acidité d’une fournée à l’autre ; – meilleure gestion de la pâte en phase avec les contingences météorologiques de chaque jour. |
Culture de spores, hybrides génétiques, sur solution de mélasse en présence d’hydroxyde d’azote et de sels minéraux. Séparés en fin de croissance du milieu nutritif, les champignons sont filtrés, centrifugés, séchés (jusqu’à 10 % d’eau) puis pressés. On ajoute des émulsifiants et on manufacture en petits blocs. La solution nutritive soit être aérée par passage d’un courant d’air stérile, pendant la maturation des spores |
Acides aminés
Comparaison entre les différents acides aminés apportés par une fermentation due aux spores du groupe saccharomyces par rapport à la viande.
|
Saccharomyces |
Viande |
|
|
Arginine |
4,3 |
7,1 |
|
Histidine |
2,8 |
2,2 |
|
Lysine |
6,4 |
8,1 |
|
Tyrosine |
4,2 |
3,1 |
|
Tryptophane |
1,4 |
1,2 |
|
Phénilalanine |
4,1 |
4,5 |
|
Cystine |
1,3 |
1,1 |
|
Méthionine |
– |
3,3 |
|
Thréonine |
5 |
5,2 |
|
Leucine |
13,2 – 2,6 |
12,1 – 1,1 |
|
Isoleucine |
3,4 – 0,2 |
3,4 – 0,2 |
|
Valine |
4,4 – 1,8 |
3,4 – 0,4 |
Les spores du groupe saccharomyces semblent donc fournir des acides aminés, donc des protéines de haute qualité,et ce dans une proportion assez complète.
La fermentation
La fermentation alcoolique peut schématiquement être définie, en termes assez généraux, comme la conversion enzymatique des hydrates de carbone de la farine en alcool éthylique ou éthanol, et en gaz carbonique. La réaction s’opére sous certaines conditions anaérobies au sein de la cellule du ferment.
En 1819, Gay-Lussac établit la formule classique du principe de la fermentation qui, corrigée quelques années plus tard par Pasteur, a abouti à l’énoncé retenu à ce jour :
C6H12O6 → CO2 + 2C2H5OH + 27 calories
100 moles de glucose → 48,2 moles de gaz carbonique + 51,1 moles d’éthanol
Embden-Meyerhof et Parnas en Angleterre détaillèrent le mécanisme très complexe des réactions intermédiaires de la fermentation, qu’on limitera à un résumé bref et concis pour simplifier.
|
Sucre (glucose) |
enzyme ⇌ |
Ester |
enzyme ⇌ |
Acide phosphoglycérique |
enzyme ⇌ |
|
Acide pyruvique |
enzyme ⇌ |
Acétaldéhyde |
enzyme ⇌ |
Alcool éthylique |
Le problème du son
Le phosphore du blé est présent (50 à 90%) sous forme d’acide phytique dans le son. Cet acide a une action inhibitrice sur l’assimilation du fer, calcium et vitamine D. En effet des complexes très stables et insolubles de calcium, fer et acide phytique se forment dans le tube digestif. Ces corps, au lieu d’être absorbés par la muqueuse intestinale, sont évacués avec les fèces.
D’où la légende urbaine contre-alimentaire du pain complet qui deviendrait alors un aliment aux propriétés rachitigènes !
Or le levain, et lui seul, développe dans la pâte une enzyme (la phytase) qui hydrolyse et sépare les molécules d’acide phosphorique des molécules d’acide phytique. Cette diastase rend donc le pain complet ou intégral au levain totalement assimilable et par là-même, riche en calcium.
En outre, même sans levain (panification à la levure), on n’absorberait par exemple que 8 %, du zinc présent dans un pain complet alors qu’on en absorberait 38 % avec du pain blanc, mais qui en contient 9 fois moins. Le rapport est encore quasiment du simple au double en faveur du pain complet.
Par ailleurs, le son contient une enzyme, la glutinase, qui s’attaque au gluten, lui faisant perdre une partie de son élasticité. La pâte à la levure en devient moins légère, mais cet effet est limité si l’on emploie du levain.
Le goût et la conservation
Les esters aromatiques qui résultent de la fermentation au levain contribuent à l’élaboration d’arômes plus savoureux que ceux du pain fait à la levure. Les champignons sauvages du levain sont plus rustiques et diversifiés que les ferments manipulés génétiquement de la levure, qui ont une réaction plus restreinte et spécifique sur le goût et la flaveur du pain.
Ces esters ont aussi une influence sur la conservation du pain. Ils ralentissent d’une manière très sensible la transformation de l’amidon amorphe en amidon cristallisé qui fait rassir la baguette en un jour. Le pain au levain peut, lui, se conserver au moins 15 jours en restant toujours assez tendre.