Faire son lait ribot maison

On arrive parfois à trouver ce lait fermenté (qui en réalité n’est pas fait exactement à base de lait) dans certaines grandes surfaces mais c’est du lait ribot industriel, et c’est quand même plus agréable de faire les choses soi-même. Encore faut-il trouver comment faire… Et pour le lait ribot je n’ai rien trouvé sur le Web alors une fois de plus je me suis lancé à l’aventure…

Mais avant tout il y a une question à laquelle il est impératif d’apporter une réponse correcte.

Le lait ribot c’est quoi ?

Ce terme, qui s’écrit en réalité laezh ribod (prononcer laize ribotte) est une expression bretonne qui signifie babeurre. Mais qu’est-ce que le babeurre ? C’est le résidu que l’on obtient lorsqu’on baratte de la crème fraîche pour faire du beurre. En breton, baratte se disant ribod le babeurre se dit tout simplement lait de baratte.

Alors pourquoi est-ce qu’on lit un peu partout que c’est du lait fermenté (on lit parfois lait fermenté maigre, ce qui est plus exact) ? Alors qu’en réalité on devrait parler de lait ribot fermenté, ou de babeurre fermenté. À la base il ne l’est pas. Mais je n’ai pas la prétention de remettre en cause un terme installé depuis des décennies dans la tête des consommateurs par des pratiques commerciales ignorantes de la langue bretonne.

Par contre il y a quelque chose contre quoi j’ai bien l’intention de m’élever, ce sont toutes ces contre-vérités assénées par des bloggeurs ou bloggeuses qui affirment sur le Web que le babeurre est la même chose que le petit-lait (lactosérum), alors que le second est le résidu de la fabrication du fromage, après qu’on ai fait cailler du lait avec un acide (jus de citron, pressure…), et sous l’action de la chaleur. C’est également le résidu de la fabrication des yaourts à la grecque, qui, contrairement à une légende urbaine trop couramment colportée, ne sont pas des yaourts avec de la gélatine, mais des yaourts normaux tout simplement égouttés à travers une étamine. Au bout de six heures, il ne reste plus qu’un tiers de la masse de yaourt, c’est du yaourt à la grecque. Quelle que soit son origine, ce résidu n’a plus rien à voir avec du lait, c’est un sérum.

Ou encore que pour faire du lait ribot il faut mettre du jus de citron dans du lait (ce qui le fait cailler) alors que pour faire fermenter du lait, il faut une souche composée de bactéries et levures…

Stop au n’importe quoi !

La fabrication traditionnelle

Dans ce qui suit j’ai écrit un certain nombre de mots en italique. Ce n’est pas pour les mettre en exergue, mais pour faire de l’ironie par rapport au discours officiel de la grande distribution…

Le babeurre (qui s’écrivait initialement bas-beurre) est un liquide blanc qui ressemble à du lait, mais qui ne contient quasiment plus aucune matière grasse, puisqu’elles sont parties dans le beurre. Il est constitué du sérum de la crème et des débris de la membrane des globules gras du lait (transformés en beurre), ce n’est donc pas la même chose que du lait écrémé.

Dans les fermes bretonnes (et d’ailleurs, mais je parle ici de la version bretonne de cette boisson) une fois le beurre fait, le babeurre était placé dans un récipient pour que chacun puisse venir s’en désaltérer. C’est en effet une boisson légère et agréable.

Du fait que l’atmosphère des étables est contaminée par des ferments naturels, ce babeurre finit par fermenter naturellement au bout de quelque temps. Il se conserve alors beaucoup plus longtemps, comme tout produit fermenté. Plus précisément, les ferments sont le Streptococcus thermophilus et Lactococcus lactis. 1

Or de ces deux ferments, le premier est (comme son nom l’indique) un ferment qui aime la température (c’est à 43° qu’il travaille le mieux) et le second travaille idéalement à 30°. On devine donc que c’est essentiellement le second qui est responsable de la transformation du babeurre.

Voilà, c’est tout, traditionnellement le lait ribot n’est pas fabriqué, il se fabrique tout seul…

Fabrication maison

Bien évidemment tout le monde n’a pas une étable remplie de vaches dans son appartement, alors il faut adapter.

Première étape : obtenir du babeurre

La solution idéale est de fabriquer soi-même son beurre, pour obtenir du babeurre. C’est très agréable et facile, mais avec une brique de 20 cl de crème fraîche, j’obtiens environ 70 g de beurre et 10 cl de babeurre.Autant dire qu’il faut manger beaucoup de beurre pour avoir suffisamment de babeurre pour avoir assez de lait ribot pour la prochaine soirée galettes ! La solution : faire en même temps un kouign-amann…

Je reviendrai plus loin sur la fabrication du beurre, mais continuons sur le lait ribot.

Deuxième étape : obtenir le ferment

On lit souvent sur le Web qu’il suffit de mélanger du lait écrémé et du yaourt et hop ! on a du lait ribot. Faux ! Dans un yaourt, il y a des Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, 1 dont seul le premier se retrouve aussi dans le lait ribot, et il n’est actif qu’aux environ de 40° comme on l’a vu.

Donc ça ne marchera pas, ou en tout cas ce ne sera encore une fois pas du vrai lait ribot. On obtiendra au mieux un yaourt liquide…

Alors où trouver ce fameux Lactococcus lactis ? Facile : il y en a dans les fromages à pâte pressée non cuite, Salers et Saint-Nectaire, entre autres 1.

Pour mon premier essai j’ai donc mis une croûte de Cantal et une croûte de Saint-Nectaire dans mon babeurre, et je l’ai laissé quelques jours devant la cheminée. En hiver il vaut mieux. Sinon en été je l’aurais mis derrière une fenêtre, voire au frais si la température ambiante avait été trop élevée, la température idéale de fermentation du Lactococcus lactis se situant aux alentours de 30° comme on l’a vu.

J’ai utilisé un bocal d’un litre que je n’ai remplis qu’à moitié, de cette façon il y a également de l’air, lequel contient une grande quantité de bactéries et levures utiles, je ne sais pas si elles sont utilisées lors de la fermentation mais ça ne peut pas faire de mal. J’ai remué mon bocal tous les jours pour brasser, en retirant le couvercle quelques instants pour renouveler l’air.

J’ai ainsi obtenu en quelques jours un lait ribot délicieux, goûteux et onctueux, qui n’a rien à voir avec celui que j’ai acheté au super-marché afin de pouvoir comparer. Ce dernier est nettement moins onctueux, plus acide. Exactement la même différence de goût entre des yaourts maison et ceux du super-marché, cela n’a donc probablement rien à voir avec sa jeunesse.

Alternative

Si on ne veut pas fabriquer son beurre, l’autre solution est d’utiliser du lait écrémé, mais comme on l’a vu ce n’est pas exactement la même chose que le babeurre. De plus le lait écrémé du commerce a souvent été enrichi en vitamines C et D pour compenser l’absence de matières grasses. Il semble que le lait bio ne présente pas cet inconvénient. Vous n’obtiendrez sans doute pas ainsi du véritable lait ribot, mais ce sera largement convaincant.

Fabrications ultérieures

Une fois votre souche établie, il suffira d’en garder un peu pour ensemencer votre prochaine production de babeurre ou du lait écrémé, comme on procède pour les yaourts ou le levain. Je mélange avec du lait ou du babeurre à raison de 1 pour 8 et je laisse prendre à une température la plus proche possible de 30°, puis je passe au réfrigérateur pour la conservation.

Le lait ribot se conserve assez longtemps, donc vous ne perdrez pas votre souche, et au pire, ensemencez n’importe quel type de lait, peu importe puisque la faible quantité de ferment est noyée dans le babeurre ou le lait écrémé.

Par contre, il est probable que comme pour les yaourts, la souche finisse par s’affaiblir, il faudra repartir de zéro (croûtes de fromage) toutes les six ou dix générations.

Autres expérimentations

J’ai lancé la fabrication de trois autres laits ribots, en combinant les alternatives citées plus haut.

Premiers résultats au bout de 24 h :

  • tant le lait écrémé que le babeurre ensemencés avec ma souche « maison » ont déjà pris ;
  • le babeurre ensemencé avec la souche « lait ribot du super-marché » peine à prendre (finalement elle ne prendra tout simplement pas) ;
  • le lait écrémé avec la souche « lait ribot du super-marché » ne donne rien non plus ;
  • au goût, il est difficile de différencier le lait ribot issu de babeurre de celui issu de lait écrémé.

Recette maison

Conclusion, si on dispose de babeurre, c’est bien mais sinon le lait écrémé bio est très suffisant, mais avec une souche correcte, faite « maison ».

J’utilise maintenant du lait écrémé, j’ajoute dans la bouteille quelques croûtes de Saint-Nectaire uniquement, mais du bon, du fermier qui a du goût.  Attention, pas trop sinon il y a risque de vraiment faire tourner le lait. Je met généralement deux ou trois morceaux de la taille d’un ongle. Je laisse fermenter à température ambiante le temps qu’il faut, à savoir environ trois jours. Je remue la bouteille tous les jours et je teste en goûtant. Comme c’est facile à mettre en route, puisque j’ai toujours du Saint-Nectaire sur le plateau de fromage, je ne conserve même pas de souche.

Les autres laits fermentés

Dans de nombreux pays il existe également des produits du même type, à base de lait fermenté mais il semble que seul le lait ribot contienne les deux ferments cités, et seulement ceux-ci. Aucun d’entre eux n’aura par conséquent le même goût. Je laisse à qui le veut le droit d’affirmer le contraire (et on peut lire sur nombre de sites des propos dénués de bon sens à ce sujet), mais pour moi ça revient à dire que tous les fromages ont le même goût !

Fabrication du beurre

On trouve sur le Web de nombreux sites qui expliquent comment faire, je ne reviendrai pas sur ce point. Celui-ci est notamment abondamment illustré de photos, ce qui aide bien pour la première fois, quand on a encore peur de ne pas y arriver.

Mais j’ai envie d’ajouter mon grain de sel dans le beurre…

La conservation

Pour conserver le beurre plus que les quelques heures indiquées sur les sites parlant de ce sujet, il suffit de le saler. J’ai dans mes archives un livre très intéressant, qui appartenait à ma grand-mère paternelle, intitulé « Les conserves ménagères » de Pierre-Jacques Solandré, (cinquième édition) imprimé en 1942 ! Dans ce livre il est dit qu’il faut incorporer le sel (fin) après complet lavage du beurre, à raison de 80 g de sel fin par kg de beurre. Ensuite on met le beurre dans des pots en grès vernissé, plus hauts que larges, et on entrepose au frais (comprendre une pièce fraîche, à l’époque les réfrigérateurs n’existaient pas !). Au bout d’un petit moment le babeurre restant remonte à la surface, avec une partie du sel, ce qui forme une saumure naturelle. Cette saumure aide à la conservation, qui peut aller jusqu’à plusieurs mois, toujours sans réfrigérateur.

Mais cette quantité de sel rend le beurre immangeable tel-quel ! Il est nécessaire d’un prélever la quantité désirée, et la dessaler. Il faut alors vérifier que la quantité de saumure est suffisante ou la compléter pour qu’elle fasse au moins 1 cm d’épaisseur.

Pour dessaler le beurre, on le met dans une assiette creuse, on couvre d’eau et on malaxe à la fourchette, ce qui va permettre au sel incorporé dans le beurre d’être dissout dans l’eau. On recommence l’opération autant de fois que nécessaire.

Ces préceptes, datant d’une époque où il était impossible de les vérifier scientifiquement, sont totalement empiriques et parfaitement faux.

On sait maintenant qu’un salage à 1 %, donc seulement 10 g de sel par kg de beurre (ce qui représente 6 % dans la partie non grasse du beurre) inhibe sérieusement le développement de la flore fongique. Et à partir de 2,5 %, soit 12,5 % de sel dans la partie non grasse , on obtient une inhibition quasi totale des micro-organismes 2. Ce qui sera donc largement suffisant pour la conservation. Mais peut-être pas pour le goût, si vous aimez comme moi le beurre salé. Ou un peu trop si vous n’aimez que le beurre doux. Chacun fera donc en fonction de ses papilles et de ses besoins en terme de durée de conservation.

Mes différentes expérimentations m’ont permis de trouver le bon salage, qui me donne un beurre avec le bon goût de salé comme je l’aime, et qui se conserve bien : une brique de 20 cl de crème me donne 70 g de beurre, auquel j’ajoute 1/4 de cuillerée à café de sel. Mais attention, pas n’importe quel sel : j’utilise uniquement de la fleur de sel que je broie finement au blender. Ce n’est pas de la frime, c’est tout simplement que la fleur de sel n’a pas la même composition chimique que le gros sel ou le sel fin, moins de sodium et plus de magnésium notamment, et une plus grande facilité de dissolution ce qui fait que le salage est bien plus facile et efficace. Je pourrais ajouter un peu de fleur de sel non broyée pour le plaisir du grain qui fond sous la dent mais je suis pleinement satisfait du résultat tel quel. Et la conservation passe de quelques heures ou jours à deux ou trois semaines, ce qui est largement suffisant, il est mangé avant.

Le secouage

Sur le site donné en référence plus haut, il est dit qu’il faut finir l’opération à la main en secouant dans un bocal. C’est une opération fastidieuse, et physique. Il est infiniment plus simple de laisser le robot faire tout le boulot jusqu’au bout, à savoir lorsque les micro-grains de beurre commencent à s’agglomérer. Donc ma méthode est simplissime : je mets la crème dans le bol du Kenwood, et j’utilise le fouet à vitesse maxi. Attention, le couvercle anti-projection est de rigueur ! Lorsque ce dernier commence à blanchir sous les projections de babeurre, c’est terminé.

Il reste juste à retirer le babeurre, puis malaxer le beurre pour éliminer le plus gros du babeurre encore emprisonné entre les particules grasses. Là encore, l’utilisation d’une fourchette est une technique éprouvée, mais le batteur K de mon Kenwood fait la même chose tout seul en quelques instants (vitesse 1). Il faut veiller à ce que le bloc de beurre ne reste pas collé au batteur, ce qui n’aurait alors plus aucun effet. Dans ce cas je passe une fraction de seconde à la vitesse 2 ou 3 pour éjecter le beurre du batteur et je reviens à 1.

Et pour le salage, même technique, le robot fait tout tout seul.

Sources

1 : http://fr.wikipedia.xyz/wiki/Lait_fermenté

2 : Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine – Collection FAO: Alimentation et nutrition n° 28 – ISBN 92-5-20534-6 – Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) et Réseau d’information sur les opérations après récolte (INPhO)

 

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4 Comments

  1. Enfin un article sensé .
    J’ai suivi pas a pas réussite totale , tout comme ma grand mère le faisait.

    • Merci, ça fait plaisir de constater que je n’ai pas écrit que des absurdités. Car le commentaire de Nelly m’a fait douter, mais je pense qu’elle a été victime d’une sur-fermentation. En tout cas ça m’a montré que j’aurais dû indiquer des proportions ou au moins des suggestions de proportions, ce que je n’avais pas fait, et que j’ai rectifié. Si tes proportions sont différentes, merci de les partager.

  2. D’abord merci d’avoir partagé ces expériences.
    J’ai opté pour la version croûtes de Saint-Nectaire dans 1/2 l de lait écrémé (frais) que j’ai posé sur le rebord de la fenêtre mais pas en plein soleil.
    Au bout de quelques heures, le lait semblait épaissi, onctueux, d’un joli blanc; encourageant…
    12h après, un précipité s’est formé, j’ai mélangé et ouvert le récipient. L’aspect du lait caillé mais ni l’aigreur ni l’odeur : ouf !
    Nous en sommes à 24h, le précipité blanc s’est déposé au fond du récipient, une eau jaunâtre au-dessus pour moitié de volume, les croûtes de fromage semblent dissoutes. Est-ce normal?

    Je n’ai pas réussi à utiliser la page [contact] (Firefox ou Safari)

    • Désolé pour le temps de réponse…

      Après réflexion, et surtout après le commentaire de Claudine qui dit avoir réussi, je pense que trois paramètres peuvent avoir joué :
      – température trop élevée, mais dans une étable l’été il fait bien chaud, même en Bretagne, donc piste peu probable ;
      – la qualité du lait – tu dis que c’est du lait écrémé frais, mais de quelle origine ? S’il vient de la ferme voisine, il ne peut être mis en cause, mais si c’est d’une grande surface, il n’était peut-être plus tout-à-fait frais ;
      – et enfin la quantité de ferment : tu ne dis pas quelle quantité de croûtes (et moi je n’avais pas précisé, c’est rectifié) – ça me donne l’impression d’une sur-fermentation, un peu comme quand on fait de la ricotta à partir de petit-lait.
      Les croûtes dissoutes me font penser également à la dernière possibilité. Mais sans aucune garantie…
      Il aurait été intéressant de laisser décanter le tout, à savoir éliminer le liquide qui vu la description était probablement du lactosérum, ce qui plaide pour la sur-fermentation, et goûter le résultat solide, qui était probablement une espèce de fromage de lait ribot, en tout cas à ma connaissance personne n’a jamais fait un truc comme ça, ça vaut la peine de tester plus avant…

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